烤鸭店里看演出

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烤鸭店里看演出

齐桓大帅

  人的爱好,是随着岁数的增长而变化的。不过,咱是最近才深切地体会到这条人生哲理的。比如,在一定岁数之前,爱吃的是麦当劳、肯德鸡,几天不吃就要吵吵闹闹、哭哭叫叫;过了这个岁数,就自然而然地认定只有咱中国传统的烤鸭最好吃,也是几天不吃就要思思念念、悲悲戚戚。

  我跟我家最高领导都痛心地发现,我们也过了这个年龄上的分水岭了,也是几天不去吃顿烤鸭就要思思念念、悲悲戚戚了。不过严格地讲,我们尚未完全跨过这条令人痛心的分水岭,而是吃着香喷喷的烤鸭,却仍在怀念在麦当劳、肯德鸡的店子里,边吃边欣赏别人家的孩子们在服务员的带领下唱唱跳跳的日子。

  为什么要怀念呢?因为尽管我们每隔一段不长的日子,就要进一次烤鸭店,但却从未在这里看见什么唱唱跳跳。即使有人想组织,也没地方,因为每次都是僧多粥少,桌子根本不够用,一进门就准定要排上半天的队,节假日就更是如此,哪还有空地儿让各家的小家伙们唱唱跳跳呢?

  再有一个原因,就是我跟最高领导都是拿死工资的那种没出息的一类,与那些将来万一再发生大革命时必定要被剥夺财产的高层人士还差十万八千里。对人家来说,想来个边吃边欣赏文艺演出的享受可真是太简单了,而且人家可不会低级到看小孩子唱唱跳跳的程度,人家欣赏的可都是文艺工作者的正式演出。

  边吃边欣赏文艺工作者演出的滋味咱没尝过,而孩子们的唱唱跳跳虽然低级,却又别有风味,所以咱就只能以此为难得的福气了。没想到,这种难得的福气,还真的突然地到来了,而且还就在这古老的、服务并不周到的烤鸭店里得到了。凭心而论,孩子们在烤鸭店里演出的节目,个个都比在麦当劳、肯德鸡店里的唱唱跳跳,要富有生活气息得多啊。

  你看,我跟我家最高领导一推开烤鸭店大门,首先就看到了一出精彩的小型歌剧。因为没有人报节目单,所以咱自作主张地给这出歌剧起了个名,叫《愿望》。剧情看起来很简单,演员共有三人,其中两人显然是配角,一男一女,演的是父母的角色。不过,这两个角色没啥台词,也没啥表情,只有动作,就是取饼、夹肉、夹葱、沾酱、往嘴里送,然后再大嚼、下咽,就这么周而复始。

  那个主角,承担的戏就要复杂一点了。演员是个男孩,看起来只有三、四岁的样子,可是一看就知道是属于演技派的那种,功夫很到家,演得也非常投入,至少比现在国产电视剧里的演员们要强得多。你看,小家伙伸开两腿,坐在油乎乎的地板上,耷拉着脑袋瓜儿,热泪叭嗒叭嗒地往下掉着,根本不像成年电视剧演员那样不停地往眼睛里喷药水才行。

  小家伙坐在地上,可没闲着,嘴里那咏叹调始终在唱个不停。调子可真是抑扬顿挫,优美动听,令我联想起了怕瓦落地的童年时代。可能是考虑到小演员年龄太小、记性欠佳的缘故,没有给他安排太复杂的歌词,而是只有短短的两句话,只要反来复去地哼唱就可以了。第一句唱词是:“我——不——吃——烤——鸭——!”第二句则是:“我——要——吃——炸——鸡——!”

  唉,演得真好,已经很久没有看到这样令人动情的演出了。要不是我跟最高领导都饿得难受,急着要吃烤鸭,这出小型歌剧还得继续欣赏下去。一楼没地方坐了,上二楼。没想到,今天这福气还真是挡不住,一上二楼,就又看到了一出同样精彩的戏,好象是个哑剧。咱又给这出哑剧起了个名,叫《吃鸭》。

  这出哑剧同样由三人上演,配角跟楼下歌剧的配角差不多,也是一对父母的角色,动作也完全一样。这次的主角岁数稍大一些,约摸八、九岁的样子,也是个男孩。他的戏,相对于楼下歌剧的主角来讲要复杂一点,因为是哑剧,不能唱,只靠动作来反映剧情。

  好在我们上楼时,演出刚刚开始,所以欣赏得比较完整。小男主角首先接过女配角卷好递来的鸭饼,仔细地盯了约有十分钟的样子,然后才深沉地皱起眉头,闭上眼睛,朝嘴里一塞,一口咬住,就不再动了。又过了约摸五分钟,经女配角冲他下巴上拍一掌,这才启动了嚼的动作。

  我跟最高领导在旁边越看越佩服这小演员的功力之深厚。这么小的岁数,正是活泼好动的时候,可人家硬是演得如八十岁老头打太极拳一般地慢。两个配角已经吃了三个饼了,小主角的下巴才嚼了两下,而且第二下也是经女配角在他下巴上拍一掌后才启动的。等到拍第三掌过后,男主角嘴里叼着一点儿没见短少的鸭饼,站起身来,用那种在深到腰部的大水中行走的速度和姿态,离开桌子,走到了店堂里用来给排队等候的顾客用的那些连椅跟前。

  接着,只见小主角如同被一颗枪弹击中一般,以标准的京剧武生“摔碑”动作,直直地朝前倒去,“咕咚”一声,把自个儿摔趴在连椅上,身子冲下,脸冲椅子背,右腮帮子紧压在椅面上,便不再动了。又过了三分钟的样子,女配角在远处拍了一下桌子,那意思可能是提醒小主角该嚼第四下了。

  果然,只见小主角的后脑勺儿往上动了一下,显然是下巴一嚼,把脑袋顶得上抬了。当我跟最高领导的饭吃到半截时,统计了一下,这个男主角的后脑勺儿共抬了五下,当然每一下都是得由坐在远处的女配角拍一下桌子才启动的。

  这出哑剧的最后结局是什么,咱还真是说不上来,因为直到咱跟最高领导吃完饭时还没演完。不过,我们可没留下什么遗憾,因为在哑剧上演的同时,还有其他节目在周围进行着。这会儿印象比较深的,有两个,一个是《烤鸭店来了个活雷锋》,一个是《硬气功小大师》。当然,因为始终没有人报幕,这两个节目名都是我给起的。

  《烤鸭店来了个活雷锋》的主角,是个一岁出头的小姑娘,演的是替烤鸭店服务员帮顾客冲洗盘子的戏。只见她扭扭答答,在店堂中各个桌子间穿来穿去,每到一个桌子前,先是甜甜地给人家献上一脸笑容,然后就伸出胖乎乎的小手,抓起人家的茶杯,把茶水连同茶叶朝面酱盘子里一倒。

  《硬气功小大师》的主角,咱没能看出来是男是女,因为岁数太小,包得又太严实,反正看着挺招人喜欢。这个主角只长了三、五颗牙,所演的戏就是背朝父母站在桌子上,两只小手紧紧地抓住跟自己嘴巴一样高的玻璃挡板,然后就是用自己那几颗白白的小牙,用力地啃那至少有一厘米厚的玻璃板上沿,而且每啃三下,就冲观众们笑一下,就这么周而复始。

  实际上,这天在烤鸭店里上演的节目还有很多,也都挺精彩。考虑到时间关系,就不再细说了。如果您想看,随时都可以去啊,不过最好是挑个节假日人多的时候去。不管您去不去,我跟我家最高领导可是还要去的。

烤鸭谗人,索性添上个超级链接——

『闲闲书话』《食话食说之也说北京烤鸭》

作者:无语独上西楼 提交日期:2002-4-10 22:29:00

  无语不是北京人,到北京也不过十次,每次匆匆赶路,也不曾驻足过。

  那天看比无语居更南的 彩色资本家 朋友说起“北京烤鸭子”,不由想起看过的一些关于北京烤鸭的故事,说给大家听听。

  请朋友们多多指教。:)

  也说北京烤鸭

  北京烤鸭,名扬四海。

  一般人说起“北京烤鸭”来,总以为可以和大名鼎鼎的“全聚德烤鸭”划等号。其实不然。

  北京烤鸭最著名的字号,除了全聚德之外,还有便宜坊等。全聚德和便宜坊均创办于清末。眼下看,自然是全聚德的名气大一些。我所知道的一点故事,也是关于它的。:)

  全聚德开业于清朝同治三年(1864年)。创业主名叫杨全仁。

  杨全仁出身于河北冀县的一个农民家庭。1834年,河水泛滥,日子难熬,杨全仁就北上京城谋生活。先在郊区给人放养鸭子。在这两年的时间里,杨学得了一手填鸭和屠宰鸡鸭的技术。道光十七年,杨全仁与人合伙摆了个摊子,每天杀鸡宰鸭,辛苦经营,逐渐积累了一定的资本。

  杨全仁每天到自家的摊子上去都要经过一家干果店。这家名为“德聚全”的干果店经营鱼翅、燕窝以及各种干鲜果脯。同治三年,德聚全因经营不善不得已关了门。杨全仁抓住了这个机会,拿出他多年的积蓄,盘下了德聚全的铺底。

  听从风水先生的建议,杨全仁将“德聚全”的旧字号倒过来,立“全聚德”为新字号。还请来了秀才钱子龙,写了“全聚德”三个大字,制成金字匾额高挂门楣之上。全聚德在吹吹打打声中开了张。

  经营的主要项目,就是烤鸭。

  全聚德的生意在杨全仁的精心经营下,日渐兴旺。

  当时的东安门大街路,有个金华馆。金华馆掌炉的老师傅姓孙。孙老师傅曾在清宫御膳房任差,专管烤猪烤鸭。杨全仁想尽办法将他请到全聚德。孙老师傅到全聚德后,把全聚德原来烤鸭的烤炉改为挂炉,并带来了清宫挂炉烤鸭的全部技术。

  ――顺便插一句:便宜坊烤鸭和全聚德烤鸭的最大区别就在于,便宜坊的是焖炉烤鸭,全聚德是挂炉烤鸭。

  挂炉烤鸭用的烤鸭竿有六尺长,一只只肥鸭挑起来,掠过火苗钻进炉膛,稳稳当当地挂在炉梁上。夏天25分钟、冬天40分钟后,烤鸭便可出炉了。这样出炉的烤鸭呈枣红色、外皮光洁如绸缎、皮脆肉嫩。

  孙老师傅后来将技术传授给了全聚德第二代名师蒲长春,再传至第三代名师张文藻。张文藻又培养了数名高徒。全聚德烤鸭的技术就这样一代代传了下来。

  全聚德的烤鸭之所以味道鲜美,与所用的鸭子的质量有关。

  北京烤鸭用的鸭子是北京鸭。北京鸭兴起于明朝,鸭子全身羽毛洁白,鸭体肥胖。后北京人又独创了人工“填鸭”法,使鸭子更适于烤制。

  所谓“填鸭”,既指填制北京鸭的方法,也指经过这种填制方法短期内快速增肥的北京鸭。

  填鸭法是指在鸭子养到4斤左右的时候,进行强制喂食,捏着鸭脖子把饲料硬塞进去,如此两三个星期后,鸭子体重可达6斤左右,且脂肪丰厚,体大皮薄。

  这种“填鸭”,一经烤制,脂肪便一半渗出体外,一半透进肉里,烤鸭的颜色金黄明亮、味道鲜美,远远越过了其他鸭种的烤鸭,便形成独具京味的“北京烤鸭”。

  直到现在,全聚德遍布国内外的大小分店,都声称自己的取材是专门从北京运来的“填鸭”。

  由于德聚全原本经营干果之类,与果园自然有些关联。全聚德的挂炉,所烧木柴大多是枣木、桃木之类的果木。这样烤制的烤鸭带有一股果木的清香。鸭胚质量良好,又带果木清香,全聚德烤鸭于是形成了皮层酥脆、颜色鲜艳、味道香美、油而不腻的特点,成为一道名菜。

  全聚德烤鸭在《中国名菜谱》、《中国名菜集锦》等大型菜谱中均被列为中国第一道名菜;全聚德也被列为中国名店。

  赵珩先生的《老饕漫笔-近五十年饮馔摭忆》中有一篇《漫说食鸭》,里面不仅说到烤鸭,更说到香酥鸭、八宝鸭、柴把鸭、无为板鸭、南京盐水鸭等等,看了,真的会让人馋涎欲滴哦!

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-10 22:33:49

  其他版块谈烤鸭的帖子::)

  『旅游娱乐』 [美食]全聚德的烤鸭

  作者:arco 提交日期:2001-2-18 16:23:00

  这次去北京,终于吃到了我向往已久的北京烤鸭。回来以后,嘴边似乎还留有北京烤鸭那种独特的香味呀。

  在北京吃了两回烤鸭,一次是在前门的正阳门饭店吃的,味道远不如在全聚德的好。因为听说全聚德常人满为患,所以特意提早,四点钟就去了,时间还早,但门前却早已排起长龙,不由得感叹:全聚德真的是名声在外呀。

  走进前厅,人不多,古色古香的摆设,墙上挂着些旧照片,都是以前天桥的一些旧风景。

  原来想着一只烤鸭太多,一个人怕吃不完,坐下才知道,原来还可以点一人份的,那倒好,省事。

  烤鸭终于放在我的面前了,色泽枣红,油光滑亮,看了就想吃呀,

  听师傅说,每只烤鸭重八两,片成108片,不能多也不能少。

  想想我走了几千里的路来吃这只烤鸭,可不能囫囵吞枣,于是夹起一块慢慢品尝。听说北京烤鸭是用果木——枣木烤的,果然,吃起来有一股香味。

  最让我意外的倒是那杯鸭汤,味浓可口,完全是原汁原味,没有添加任何其他的东西,还真没喝过比这杯鸭汤好的汤水呢。

  北京烤鸭要用一张薄薄的面皮包起来吃,蘸上酱,同时还要加上大葱,一口咬下去,顿时口角噙香,满口生津。最好再加上一杯冰镇啤酒,哇塞,简直是人间极品呀!

  作者:孩子他爹 回复日期:2001-2-18 16:31:18

  是好吃。

  作者:掐架小圣 回复日期:2001-2-26 0:56:06

  其用的荷叶饼,以及葱白,甜面酱都是特制的,一起构成了美味,很复杂的,啤酒最好要燕京扎啤,夏天喝最美,冬天适合来个牛栏山二锅头,也不错!

  说实话,全聚德你要的一人份吃不饱的,那吃的是个地道和那份儿,我建议你去找个好地方,38元一只,两人管饱,味道也不次。

  作者:孩子他爹 回复日期:2001-2-26 6:05:03(灌水)

  不过我要泼点冷水了。烤鸭这个东西是不错,但是也确实没有大家渲染的那样夸张,在中国美食里烤鸭的地位有点偏高了。这个和北京人什么事都喜欢大事张扬不无关系。不过这也不是什么坏事,至少也捧出一名吃来了。

  作者:arco 回复日期:2001-2-26 22:21:41

  天呀,一人份我还吃不下呢!!

  作者:arco 回复日期:2001-2-26 22:22:16

  他爹,别泼我冷水,我喜欢吃呀!

  作者:孩子他爹 回复日期:2001-2-27 2:10:20

  北京人真的胃口大。我曾经和一位土生北京人就两个人在北京一个小酒馆花了不到一百块元吃了六个菜,还有米饭和酒水,原来以为菜点多了,其实再来个菜照样扫干净,而且小酒馆的菜量很大。

  作者:夸父 回复日期:2001-3-8 16:47:09

  这有什么好吃的,徒有其名!

  作者:梦魇 回复日期:2001-4-14 10:43:33

  我同意“孩子他爹”的说法,烤鸭的地位完全是被别人推到这个高度的,其实上海的“锦江烤鸭”也是相当不错的。我倒是觉得往往很多街头小吃最能吸引人。

  作者:张先生和张太太 回复日期:2001-4-14 18:57:22

  平生最讨厌别人在老外面前一提中国美食就是烤鸭,一提春节就是饺子。

  想了解中国美食的话最好看看陆文夫的《美食家》和高阳的《胡雪岩全传》

  作者:showface 回复日期:2001-5-9 6:35:39

  北京烤鸭其实还可以。但是现在又的确没以前那么好吃了。据说枣木早不用了。其实名点总是在变的。象天津的狗不理包子,就已经没落了。

  作者:风一样地飞 回复日期:2001-5-9 21:27:17

  :)全聚德在杭州也有分店,生意巨好。味道是可以,但太油腻只能吃得了一点。

  作者:轻盈 回复日期:2001-5-10 20:56:06

  全聚德也就那样了,烤鸭也就那样了,现在是我们放在工作餐菜单里的什物...

  不过对于没吃过的人来说还具有很大的诱惑力.

  嘿嘿

  作者:书女 回复日期:2001-5-11 10:53:31

  北京有个九华山的馆子,那里的烤鸭比全聚德的好吃。

  是用碳火烤的,每天限量出售。

  大家有机会试试。

  作者:轻盈 回复日期:2001-5-11 11:33:13

  Where?!!!!!!!!!

  作者:桃叶渡 回复日期:2001-12-28 20:39:06

  口水流~~~

  作者:lostinforest 回复日期:2002-3-31 20:10:12

  全聚德里的老鼠,比猫大!!!

  内部消息!!!

  曾经有房梁上的一只,“扑通”掉进客人的汤里了!!!

  作者:tanlinda 回复日期:2002-4-2 11:18:40

  在注重健康的今天,烤鸭已成了垃圾食品了,

  想不到还有这么多人津津乐道,我是不会吃的。

  作者:乐天涯 回复日期:2002-4-2 11:27:50

   作者:书女 回复日期:2001-5-11 10:53:31

    北京有个九华山的馆子,那里的烤鸭比全聚德的好吃。

    是用碳火烤的,每天限量出售。

    大家有机会试试。

  请问书女,你所说的九华山在哪?很想去看看,谢谢!!!

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-10 22:36:55

  『旅游娱乐』 [美食]广州的全聚德烤鸭

  作者:arco 提交日期:2001-2-18 16:30:00

  从一只活蹦乱跳的北京鸭到一盘红亮酥脆的全聚德烤鸭,这中间整整需要28道工序。

  已有130年历史的"全聚德"烤鸭,其制作过程共分为开--烤--片三大部分,每一部分又包括许多细致的工序,宰杀、烫毛、吹气、晾皮、打糖、灌水、入炉、转体……共28道,每一道都马虎不得,一道的疏忽都可以足导致整个过程的前功尽弃。为保证从皇城根泊来的鸭子有最正宗的色、香、味,广州"全聚德"的全部制作原材料,包括鸭胚、挂炉、果木都是由北京空运来的,就连烤鸭的师傅也是从北京总店聘请来的。

  打过糖的鸭胚被六尺长的烤鸭杆挑起 ,如飞一般地飘过火苗,钻进炉膛,稳稳当当地挂在炉梁上。大约40分钟后,出炉的鸭子形态饱满,全身呈均匀的枣红色,外皮象绸布一样光洁漂亮。这时就到了烤鸭制作过程中最富观赏性的最后一步--片鸭了。一只油亮的刚出炉的烤鸭放在鸭车上推到食客的面前,大师傅手持片鸭刀,上下翻飞,一片片柳叶般大小的鸭片整整齐齐地码在盘内,可别小看这片鸭的功夫,这里面有很多近似苛刻的讲究,每只烤鸭要求片出80片鸭片,而且要片片有肉,片片带皮,薄而不碎。烤鸭从片制到装盘上桌要求5分钟内完成,以此保持鸭肉的热、香、皮脆。

  有句俗话,叫做"三辈子学吃,五辈子学穿。"看来,学会吃穿,也不是一件容易的事。现在这烤鸭吃法的种种讲究,不知是经过了几代吃家的研究才能形成的。单说这吃鸭的季节,据说,最讲究的就是春、秋、冬三季了。冬春二季,鸭肉肥嫩;而秋季,天高气爽,无论温度和湿度都最适宜制作烤鸭,再说,秋天的鸭子也比较肥壮,所谓"秋高鸭肥,笼中鸡胖",正是形容时下吃鸭的好季节。

  "嘴大吃八方,还是烤鸭香"这句流行于京城的顺口溜现在以很快被广州全聚德的食客所接受,当你用荷叶饼包起一片烤鸭,抹上甜面酱,选一根瓜条或大葱夹在里面,一口咬下去,酥香鲜嫩集于一卷,顿时口角噙香,满口生津,方觉这"全聚德"烤鸭,果真名副其实。吃烤鸭还可以用蒜泥加葱条,或是蘸白糖。蒜泥可以解腻,在鲜香中更添一丝辣意。蘸白糖吃则是怕葱、蒜冲了口,据说是由旧时大宅门里的太太小姐们兴起来的。

  除了原汁原味的北京烤鸭,广州"全聚德"还有几十款别具特色的鸭菜可配搭,像芥末鸭掌、麻辣鸭膀丝、雀巢鸭宝、小鸭酥等等,吃起来或清爽或辛辣,绝对让你口舌一新。新派粤菜、潮菜、海鲜是广州"全聚德"入乡随俗的表征,南北饮食的融汇,极大地丰富了我等的口腹之欲,天南海被的菜都来尝一尝,真是不亦乐乎的事。

  作者:孩子他爹 回复日期:2001-2-18 16:33:41

  晚上吃烤鸭~~~

  作者:ARCO 回复日期:2001-2-18 16:49:58

  你请我?呵呵

  作者:孩子他爹 回复日期:2001-2-18 16:52:09

  我在海口。没有"全聚德",不过果木烤鸭也是吃得着的。

  作者:棋子 回复日期:2001-2-18 18:42:17

  南京好象有家“全聚德”吧,不知道是不是冒牌的。味道不错!

  作者:arco 回复日期:2001-2-18 19:12:28

  他爹,那我去,你请我呀

  作者:孩子他爹 回复日期:2001-2-18 21:14:28

  只管吃烤鸭。

  作者:黎一刀 回复日期:2001-2-18 22:10:10

  可惜啊,全聚德在广东屡屡失败。我赞同全聚德的烤鸭,不赞同它的经营手法。

  作者:arco 回复日期:2001-2-19 0:27:57

  他爹,就这样说定了!!(嘻嘻,又骗了一顿吃的!)

  作者:arco 回复日期:2001-2-19 0:29:41

  全聚德好象只在深圳开了一家吧,除此就是广州了,但广州那间还挺红火的。我也觉得它的经营手法有待改善。

  作者:孩子他爹 回复日期:2001-2-19 5:25:33

  完了!你是MM?我太太可能不会情愿我请你吃烤鸭的,怎么办?

  作者:arco 回复日期:2001-2-20 1:00:18

  没关系呀,你就当我是GG好了!!呵呵(ARCO边擦口水边说)

  作者:arco 回复日期:2001-2-21 1:59:27

  更正:听说汕头也有一间,但已经关门了。

  作者:孩子他爹 回复日期:2001-2-21 16:00:47

  餐饮一把手在现在的大陆只能是广东人的。

  作者:KEN 回复日期:2001-2-21 21:12:58

  我不是MM,请我吧.:0~~~````

  还没吃过.

  作者:arco 回复日期:2001-2-21 21:18:02

  呵呵,KEN,你还是少吃点好呀!

  作者:s薇甘菊 回复日期:2001-2-23 15:51:30

  深圳的全聚德也不行了。

  作者:孩子他爹 回复日期:2001-2-24 1:15:01

  ken:我只能在海口请你。

  作者:KEN 回复日期:2001-2-24 22:33:08

  行!准会有机会再去.

  作者:arco 回复日期:2001-2-24 23:51:53

  我呢!!!记住我也要呀!

  作者:孩子他爹 回复日期:2001-2-25 0:24:12

  最好一起来,一顿全打发了。

  作者:arco 回复日期:2001-2-25 22:37:49

  你还真抠呀!!嘿嘿

  作者:孩子他爹 回复日期:2001-2-26 5:58:09(灌水)

  人多热闹一点,是不是?两个人?烛光晚餐啊?不妥的!

  不过人别太多。

  作者:arco 回复日期:2001-2-26 22:23:50(灌水)

  我都不怕你怕啥

  作者:桃叶渡 回复日期:2001-12-28 20:38:02

  好味~

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-10 22:44:49

  『旅游娱乐』 [美食]北京行之烤鸭子

  作者:巫婆的扫帚 提交日期:2001-10-1 20:57:00

  从长城回来,我们去了地安门那里吃烤鸭子!其实以前吃过一次,说不出是什么味道,只是觉得和广州的烧鸭差不多,而且好像还没有烧鸭好吃,吃饭的地方我不记得叫什么了,只记得是在天意市场的旁边不远的地方。莹骑着他的“飞机”过来的。等了好久鸭子才上来,我们都快吃饱了,所以鸭子上来的时候,我和宙都没有什么胃口了,可是来了北京不吃烤鸭子好像不太说得过去,所以还是决定试一试!先用一片皮摊在手上,然后把厨师片好了的烤鸭皮蘸上些酱放在皮上,再加一些黄瓜条,还有当然少不了的大葱!最后把他们裹起来(有点象北方的春卷,也象贵州的“丝娃娃”),就可以吃了,皮很脆,酱的味道很浓,大葱有些辣,黄瓜很爽甜,可是鸭子的肉却没有什么味道,好奇怪!我是食肉性的动物,所以我不满足于只吃皮,我包了好多的肉在面皮里面(北京的朋友可能会觉得很好笑,吃烤鸭应该是以吃皮为主的,偏偏我是喜欢吃肉)。后来莹问宙:“好吃吗?”宙想了一下,回答说:“大葱好吃”。于是我狂笑!

  作者:金线竹 回复日期:2001-10-1 21:32:46

  不得法,嘻嘻

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2001-10-1 21:36:26

  不是吧!朋友说是这样吃的啊!要不应该怎样吃?

  作者:有妇之夫-乙 回复日期:2001-10-2 8:43:43

  北京的烤鸭如同三亚的天涯海角一样,不吃遗憾,吃了后悔。

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2001-10-2 13:13:52

  哈哈哈。你这个比喻很有意思!

  作者:早寒有怀 回复日期:2001-10-3 11:10:12

  哈哈~~~~~~大葱真的好吃,我也狂笑:))

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2001-10-3 11:24:33

  我不喜欢,我觉得有点呛鼻子!

  作者:arco 回复日期:2001-10-3 22:03:08

  建议你去看看我写的关于北京烤鸭的贴子,北京烤鸭无论做法与吃法都与广州的烧鸭不同,味道当然也决不相同。

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2001-10-3 22:43:17

  好,我一定去看,你是北京人?

  作者:timon 回复日期:2001-10-8 10:55:58

  天意好象离地安门不近哦,在阜外西口呢。

  作者:早寒有怀 回复日期:2001-10-10 20:37:59

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2001-10-11 10:29:45

  不是啊。我很清楚的记得那个天意市场的!

  就是在地安门附近啊,我不知道你近的定义是什么?

  所以或许你觉得远,我觉得近!

  作者:仙别八海 回复日期:2001-10-15 16:09:48

  所谓“一片皮”叫薄饼,所谓“一些酱”叫甜面酱,下次吃什么可要搞清楚啊!

  奥运的时候,欢迎你再来我们北京玩儿啊!

  作者:猪脑壳 回复日期:2001-10-15 22:30:04

  北京的朋友别生气,俺觉得全聚德烤鸭还就是大葱好吃一点,鸭皮和鸭肉没什么吃头

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2001-10-16 23:02:09

  谢谢八海的指教!看来你是对我这个门外汉的用语有意见了!不好意思!下次注意!

  作者:猫六 回复日期:2001-11-4 22:49:59

  想吃,馋

  作者:猫六 回复日期:2001-11-6 22:52:50

  吃鸭子啦

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2001-11-7 1:57:31

  你吃应该比我吃方便很多吧!

  不过广州也有全聚德了!

  作者:ayue 回复日期:2001-11-7 12:00:16

  广州的全聚德,难吃

  作者:eversmile 回复日期:2001-11-7 17:23:58

  全聚德,贵且难吃

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2001-11-9 21:06:54

  难吃倒是不会,可是真的很贵!

  作者:topdown 回复日期:2001-11-18 15:36:38

  一点也不好吃!

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2001-11-18 16:59:56

  没有那么夸张吧,其实皮还是很好吃的啊,只是没有传说中的好吃罢了!

  作者:不败的恋人 回复日期:2001-11-19 22:43:56

  烤鸭,难吃死了,吃了一口,觉得好臭,想吐!

  作者:牙笼湾 回复日期:2001-12-3 22:45:44

  全聚德,香

  作者:冯老二 回复日期:2001-12-16 21:58:51

  楼上说的也是我想说的。

  作者:瞬间美丽 回复日期:2001-12-17 22:54:59

  在深圳的什么酒店吃时很好吃,可去了北京觉得很一般。:(

  作者:好思佳 回复日期:2001-12-18 0:41:05

  只怕没人带你去吃正宗的,嘿嘿。

  作者:private9 回复日期:2001-12-18 15:54:53

  哈哈,我无话可说

  作者:城市里的月光 回复日期:2001-12-18 18:04:12

  哈哈哈,公平一点全聚德的是好吃,就是贵了点

  作者:ra 回复日期:2001-12-18 18:34:26

  我是在前门全聚德吃的,一只鸭子加上服务费要184块,说心里话那鸭子果然是不同凡响,但真的是不便宜。另外,在烤鸭店附近有不知从何处传来的怪味,非常不好闻。

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2001-12-20 21:08:23

  前几天看报纸,说前门的烤鸭店一个位置迎来了10万元的营业额!

  我想有它的道理的,只是口味不同!

  作者:fenfenfei 回复日期:2001-12-28 23:07:32

  同意巫婆的看法

  而且我当时吃的还是全聚德总店的烤鸭

  简直太一般了

  作者:chougui17 回复日期:2001-12-29 22:24:03

  吃的都是名气

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2001-12-31 0:09:47

  谁说不是呢?

  可是好吃的还是有啊,北京的炸面肠就很好吃!上海的南翔小笼包也很棒啊!

  作者:西湖初遇 回复日期:2002-1-1 13:56:58

  烤鸭就皮好吃

  里面不值一提

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2002-1-1 15:02:15

  我还是喜欢吃广州的烧鸭子!皮好吃,肉也好吃!

  作者:木头鱼 回复日期:2002-1-1 18:38:53

  看来你真的很喜欢旅游,北京的烤鸭是名气大于口味吧:)

  作者:小猫汤姆 回复日期:2002-1-1 18:47:22

  还是名人效应吧,一个破鸭子的帖子那么多人翻来翻去。

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2002-1-1 23:52:07

  我想是名鸭效应吧,旅游版是没有名人的!

  木头鱼:味道问题见人见智,

  我也说不好,就像榴莲也不是人人都爱吃的啊!

  作者:猫丽叶 回复日期:2002-1-20 20:57:37

  我吃北京烤鸭的时候,厨师用刀在我们面前一片一片的切着鸭子的肉,摆在面前的小碟子里,虽然已经是“煮熟的鸭子”,可还是看的我心惊肉跳。不过味道还满可以的。不是说我假,我吃之前是念了三声佛号的!呵呵

  作者:碧螺烟 回复日期:2002-1-20 22:03:51

  南京的鸭子也不错哦,广州全聚得的鸭子身价也太吓人了!

  作者:QQ静 回复日期:2002-3-24 12:03:40

  呵呵,南京的烤YA最好吃的在影百对面,不比全聚德的逊色。

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2002-3-24 15:29:10

  怎么到处都有烤鸭子啊!

  我吃了咸水鸭,我觉得好难吃哦!

  作者:1812序曲 回复日期:2002-3-26 15:07:19

  我想你去的可能是地安门天意市场对面的店,把着路口,有两层楼,那里还卖天津狗不理包子,对吗?

  其实烤鸭不错,不过一定要吃对地方。全聚德的是贵,可还算物有所值。便宜坊的烤鸭也不错。

  千万别吃不好的,一定要用果木烤的,别是电烤的。比如说28元/套的。你会眼看着厨师片鸭子,然后服务员给端上来,可吃到嘴里就是没有烤鸭味儿。痛苦!

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2002-3-26 21:57:00

  1812:

    我想是吧,可是我记得不是天意市场的对面,是在同一边的,你说的那个卖天津狗不理包子的店我去过,服务员都好像我欠了她们家钱似的,一张臭脸!结果我发现不是 不理,是顾客人不理!气死!

  作者:絮语 回复日期:2002-3-27 9:25:57

  作者:1812序曲 回复日期:2002-3-27 11:39:52

  那是家国营店,可能竞争不是很激烈,而且地理位置又不错才会那样。那里一切都是自己料理的。原谅她们吧!我替她们跟你说对不起了。只是希望她们不要破坏你对“暮鼓晨钟”的印象。

  我去那家店多是在冬天。晚上去什刹海滑完冰就溜达到那里去吃天津包子。脸冻得通红。想念北京的冬天。我的冰鞋该上油了,我都给忘了。幸亏说起来。

  作者:陈轼 回复日期:2002-3-27 18:11:29

  序曲兄:

  “其实烤鸭不错,不过一定要吃对地方。”不错,但我觉得全聚德或便宜坊太看人下菜碟了,出了认识人,否则,吃168(元)的也就那么回事!不知你对九龙山的烤鸭有和评价?还有一店叫利群烤鸭店,在西打磨厂南利群胡同里,有机会去尝尝?

  另,巫婆的扫帚:你吃得那家店叫天外天烤鸭店,这家店菜在北京来讲很实惠,但菜很一般。至于烤鸭末,辱没了北京烤鸭的名声。

  作者:1812序曲 回复日期:2002-3-28 12:05:53

  对了!

  陈轼,又看到你了。你对吃很有研究嘛!你说的那几家我都没吃过。利群烤鸭店,记住了!

  天外天是很实惠。味道一般。同意!!!

  我以前教过韩国人中文。他们管烤鸭叫“漆成鸭”。因为他们觉得鸭皮的感觉像是“漆”出来的。想想也有点儿像。

  作者:SM_D 回复日期:2002-3-29 15:25:25

  楼顶上的人说的那加不知道是不是在外交学院对面的那家? 照理说的话 那里的烤鸭只能算是凑活 不能算得上是最好的 如果你是旅游去了哪儿的话 就不应该上那种地方去吃!

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-10 22:46:51

  『旅游娱乐』 [美食]广东人,有几多接受全聚德烤鸭?

  作者:广东凉茶 提交日期:2002-2-2 0:01:00

  全聚德,我只去过北京的老店,至于其他的分店,我从来没有进去过,就不知道跟老店的口味是否有区别。我记得我去吃烤鸭的时候,感觉真的比自己的想象要相差很远,但是碍于北京朋友的盛情,还是一脸的享受状。相比起广州的烧鹅,汕头的卤鹅,个人观点还是略感逊色,虽然后两者的知名度远不及前者。而且全聚德老店那里,除了烤鸭以外,其他的炒鸭肾之类的,真的不也恭维。而且特贵。

  作者:5毫克 回复日期:2002-2-2 9:28:53

  就是,就是,有点油腻

  作者:巫婆的扫帚 回复日期:2002-2-2 16:43:15

  皮还是不错的,就是淡了些!

  嚸了酱之后又觉得味道变了,

  所以都不知道到底要不要酱好!

  作者:writtywolf  回复时间:2002-2-2 18:45:41

  全聚德已经不行了,北京人现在到九花山吃烤鸭.中南海也只吃九花山的.

  作者:广东凉茶 回复日期:2002-2-2 21:59:08

  在汕头的全聚德,两度开张,两度关闭。

  作者:深色冰蓝 回复日期:2002-2-8 11:58:39

  九花山每天只烤100只鸭子,真牛!!

  作者:阳春面 回复日期:2002-2-8 15:10:07

  呵呵,北京烤鸭是吹出来的美食,吹过头了。

  喜欢吃的朋友欢迎去别院-兴趣-美食情缘版翻帖子。

  作者:wwlx 回复日期:2002-2-9 18:38:49

  其实现在北京烤鸭的真正老祖宗在广东,清朝后期才一统北京的烤鸭市场。说实话还是不错的。

  作者:黎一刀 回复日期:2002-2-10 14:00:40

  相对全聚德烤鸭的略带肥腻,便宜坊的烤鸭可能更能适合广东人的口味。便宜坊总店在人事部往南一个路口的那条东西走向的路南,路名忘了,从东直门往北走五分钟就到。有到北京去的广东老乡不妨一试。

  作者:城市里的月光 回复日期:2002-2-10 15:22:51

  觉得还是卤鹅好吃

作者:深情在睫 回复日期:2002-4-10 22:47:58

  杨全仁

作者:注注 回复日期:2002-4-10 22:48:29

  无语好文。

  北京烤鸭之所以称为“中国第一道名菜”,自有原由。

  外国人喜欢吃烤肉类食品,西餐里早有烤鸭一品,但所用的鸭子不过是英国种,肉柴而瘦,远不如北京填鸭肥美丰腴。这种鸭子也奇怪,就在北京附近长得好,到了外地,无论怎么喂养,都不能与北京鸭相比。

  再加上烤制的功夫,如上面所提的便宜坊焖炉和全聚德明炉,北京烤鸭成为世界闻名的美食。全聚德现在是最有名的了,但据说清末时便宜坊的鸭子名气比它大。

  还有,网友问“九花山”烤鸭店在哪儿,就在航天桥边,紫玉饭店。它的烤鸭有一招,改进了全聚德的技艺。现在全聚德在走下坡路,主要是外地和外国游客们撑着,北京的老饕们吃烤鸭,可能不会选全聚德。

作者:深情在睫 回复日期:2002-4-10 22:55:04

  怎能少了它

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-10 23:13:02

  『美食--情缘』 [饮食文化]我们为什么不能轻易放过一只鸭子?

  作者:八方食圣 提交日期:2001-11-18 8:45:33

  在维系我们生存的食物链中,鸭子始终扮演着重要的角色。从现代历史学的角度来看,我们人类的祖先大约出现在距今四万年以前,而七千万年前的第三中新世纪,地球上就已经出现了“呷~呷~”的欢叫。那个时候鸭子的祖宗还叫“番鸭”,兼具鸭子和鹅的特征,生性害羞,无迁徙性,栖息在树上。

  鸭子的存在对我们来说,几乎可以作为一种困惑。俗话说“宁吃飞禽四两,不吃走兽半斤”,鸭子属于难得的水、陆、空三栖明星,然而作为其肉质的本味而言,其膻腥之气足令美食大家失望,于是,更多的人们开始了孜孜不倦的探索工作,以便让鸭子能够更好地为我们的嘴巴服务。

  清朝同治三年,也就是西元1864年,一位在前门外大街摆“鸭子摊”的河北人,盘过来个杂货铺改做挂炉铺,字号“德聚全”,取“以德聚全、以德取财”的涵义。当时,他看到当时的王公贵族骄恁奢靡,吃完宴席之后,竟然用一种发面的六瓣状荷叶饼蘸擦嘴边的油腻后,便随手扔掉。于是,他愤慨地对店里的人说,咱们可不能干这种缺德的事。从此定下规矩,店里不做发面主食,吃烤鸭的时候,必须用荷叶薄饼卷鸭肉,而且无论高低贵贱,一律得自己动手去卷。从此,这个吃鸭子的创意一路蹿红,以至为一个落魄的美国青年启发出个叫“迪斯尼”的托拉斯来。

  早些年,中国还没有“烤鸭”这个名词,都叫作“烧鸭”,因为人们熟知鸭子的劣根性,必须采用重料爆火去对付它,才能够抵抗鸭子的腥膻。过去烤鸭子常见有三种方法:一是挂炉烤鸭,一是焖炉烤鸭,一是叉烧鸭子,都是把可怜的鸭子关在滚烫的炉子里面。挂炉的当然要数“全聚德”,焖炉的自然就是“便宜坊”了,做叉烧鸭子的,似乎没有搞出什么大名气来,怀疑似被精明的广东人利用了,因为叉烧鸭子的做法,和现在的叉烧肉简直是一模一样的,而且叉烧的做法历史最为久远,要不原来怎么都叫“烧鸭”呢。

  按照传统的方法,挂炉烤鸭是用枣木等质地坚硬的果木烤的,而焖炉则是用秫秸烤。挂炉的炉门口是拱形的,没有炉门,焖炉炉口则有门,烤时要关上门。鸭子烤好后,审美标准还是相同的,外皮必须是红褐色,通体颜色一致,外皮必须酥脆,而且片肉要片片带皮,决不能剁成小块或撕拆碎了吃。即使这样,为了保持必要的口感,还必须佐以足以迷惑我们灵敏味觉的大葱、甜酱、烂蒜、酱油等调料,外搭薄饼。

  我们为什么不能轻易放过一只鸭子,《圣经》里曾经有摩西启发以色列人在沙漠的绝境中吃鹌鹑的记载,在西方文化中,禽类是上帝给人的救援和礼物,人们必须要把飞禽烤了吃掉,是一种感激上帝恩典的举动。曾经有一个很荒谬的说法,说“烤鸭”的发明来源于西方的“烤鹅”,元朝的时候,蒙古帝国一溜黄烟儿杀到了多瑙河边,连地中海地区都是忽必烈的地盘。马可波罗慕名拜访中国,交流来许多的西方文化,所以元大都才有了“烤鸭店”。由于中国人不喜欢鹅的缘故,炙烤的主要内容由鹅、抑或是火鸡变换为鸭子。

  聪明的中国人至少在两千年前(或者更早),就成功地野鸭完成了思想改造,把它们驯化成寻常的家禽。我们没有必要和西方人争论“烤鸭”的起源,众所周知,工具与火的应用使我们的人类得以不断进步,当中国人在温暖的山洞里“打牙祭”的时候,西方人还可怜巴巴地挂在树上,依旧活脱脱的猿猴模样,既要提防豺狼猛兽的袭击,又要避免自己睡迷糊的时候掉下摔死。当中国人大摆排场、在音乐中享受美酒的时候(历史上把这段时光称做“钟鸣鼎食”),那些自诩创造火鸡或者鹅们奇迹的始祖,其实还在抱着燎熟的同伴脚掌暴啃,真真切切地生活在一个“吃人的社会”中。谁都喜欢说“人类的一小步就是历史的一大步”,而当聪明的中国人将吃的理论传播遍地球各个角落以后,不知怎地,就有那么几个惟恐天下不乱的人污蔑我们祖宗的智商,要知道,仅仅因为我们的祖宗不喜欢把火药作为武器使用罢了。

  “烧”和“烤”,都属于原始用火阶段的产物,整天烧来烤去的不免单调乏味,于是我们的祖先从提炼食盐的作业中,发现了更好的、间接利用火力的方法——“蒸”。单从“蒸”这个字的造型上我们想象当时的情景,火的上面摆放着器皿,里面有水,器皿上面好象还扣着个盖子,或者象征着水沸后的热气,这就是中国式的文明

  谈到“蒸”,我们又回到了做鸭子的主题上。其实,我们国家对付鸭子的办法,至今也不是主要采纳“烤”的办法进行加工,虽然“全聚德”的招牌光耀世界。可以这样说,中国人是采用“蒸”、“煮”为主、“烧”、“烤”为辅、多种烹调手段综合运用的办法进行处理的。

  华夏民族信奉儒家礼教,在官府菜系代表的孔府家宴中,一道历史悠久的大件菜就是“神仙鸭子”(又称清蒸鸭子),“上笼清蒸,插香计时,香尽鸭熟”,甚至精细到开肋取脏、去嘴留舌,去爪尖留蹼、去翅尖、选雏鸭的地步,在工艺中又分为水焯、腌渍、煮喂、笼蒸、浇汤等烦琐程序,使硬嘴的鸭子肉烂脱骨,汤鲜味美,肥而不腻,恐怕真要引来神仙哦。

  与神仙鸭子交相呼应的,还有个著名的“太白鸭子”。唐代的高级知识分子李白同志,就非常喜欢吃有火腿、蘑菇、枸杞子配伍的鸭子。鸭子要去骨、切块、油炸、靠汁,然后再进坛子微火徐煨。当然,由于他多次深入基层指导工作,药膳鸭子也因名人效应而流传到现在。

  我国不同的菜系里面,有着不同的烹制鸭子的绝活。“鱼米之乡”的“苏菜”流派中,曾有一位叱咤南北的风云人物、我国古代第一位厨祖——彭铿。在一千四百年前,鸭子就是金陵民间美食爱好者的佳肴,著名的“金陵盐水鸭”(“桂花鸭”),“清而旨,肥而不腻”,成为鸭菜中的“上品”佳肴;湖南历来生产鸭子,所以“湘菜”中以鸭为原料制作的菜肴种类繁多,“一鸭四吃”就是个最好的例子,普通的鸭子可以在厨师的妙手下,变成烤鸭薄饼、鸭肉酱丁、鸭架豆腐汤、鸭油蒸蛋四道菜肴,烤的卷饼,炒的裹酱,骨架大卸八块入钵煮汤,就连烤鸭子滴下来的油都要收集起来,和鸭汤、鸡蛋一起蒸成嫩羹,令我们感慨鸭子,不知道它究竟应该代表着一种物质,还是应该着一种精神;在“神仙鸭子”的故乡四川,现在正在流行沸腾的“啤酒鸭火锅”;我们简直无法用语言去描述我们祖先的智慧,请允许我还是直接报上名称,不要品头论足了——青椒鸭丁、八珍扒鸭、时菜肾球、罗汉鸭、鸿图鸭、银耳川鸭、糟片鸭、酱鸭、葱味鸭条、葱扒鸭子、樟茶鸭子、葵花鸭片、白烧四宝、白脆鸭子、牡丹鸭、甜酸鸭、香酥鸭、寿字鸭、羹荷香笼仔鸭、如意鸭卷鲜,还有拌鸭掌、蒸炉鸭、烩鸭条、川鸭肝、川鸭腰、烩鸭腰、卤鸭胗、酱鸭胗、风干鸭肫、烹炉鸭片、八宝鸭、脆皮鸭、翡翠鸭羹、酒酿蒸鸭、柴把乌嘴鸭、广东腊鸭、菠萝鸭、葱烧野鸭、炸鸭、卤鸭、五香野鸭、两做鸭、加馅鸭、红烧鸭、姜母鸭、江米鸭子、干贝鸭子、淡菜鸭子……

  昆明的七步场,那里的臭豆腐出了名,据说康熙皇帝赞美过的。在烤鸭炉每只鸭子下面放一碗臭豆腐,让烤鸭渗出的油滴到豆腐上,成了这么一道真正的“闻起来臭吃来香”的臭豆腐,由于这臭豆腐淋过鸭油,故臭而不臭,臭而沁香,该是人间臭之极品。

  在中国版的星座传说中,狮子座情人餐的主菜居然就是虫草鸭子。为了制造足够的浪漫,还要配合加香草的巧克力冰淇淋、俄国作曲家林姆斯基高沙可夫的交响组曲《天方夜谭》,让喜欢浪漫和戏剧性变化的狮子所中意的情人,像王妃一样,永远能维持狮子新鲜的胃口。

  讲了这么多折腾鸭子的残忍烹饪手段,有些同志可能于心不忍,其实这还不算厉害的。略过怎样“填鸭”的过程不说,让我们还是了解一下似曾熟悉、又似曾陌生的“烤鸭”吧。鸭子宰杀去毛之后,是从来不开膛的,只在右膀下挖一个洞,直径三四厘米,由洞口伸进食指和中指,将鸭子的内脏,心、肝、肠、胰等取出。内脏取出后,整个鸭子便成了空桶形,然后将内外洗净,往鸭皮里吹气吹鼓,再从膀下洞口灌入清水,并用一段七八厘米长的秫秸插进鸭尾处,堵塞水的流出。最后将鸭子挂在铁钩上进炉烧烤。

  也许正是因为人类对鸭子执行死刑的时候,伪善地保留了个全尸,所以当人们产生疑虑的时候都要自语,“莫非,烤(煮)熟的鸭子还会飞了不成”?

  在另外一些地方,杀鸭子不用开膛也不用刀的,用手指点穴。据说鸭子的翅膀下有一个穴位,点得准的人点一下,那鸭子抽搐几下就壮烈牺牲了,不放血的鸭子炖汤味道鲜美,而且营养丰富。

  有的还在杀鸭子先让鸭子喝一点白酒,为的是让鸭子加快血液循环,毛孔扩张,便于褪毛。

  比这个升级一些的,是在杀鸭子前,强灌给鸭子以花椒、干红辣椒、料酒、盐等调料,让那个生命顽强挣扎几天以后,才在惨绝人寰的灾难和痛苦中绝望而死,这绝对是法西斯式的行为。

  在南京,原来曾经流行鸭血炖粉丝,后来吃的人少了,原来是因为有知情人泄露了天机。当地人让蚂蟥吸活鸭子身上的血,等蚂蟥肚子吸饱已胀得如小手指那般大,才用烟熏一下,蚂蟥便会从鸭身上掉落,然后再把它们捡起来,放到盆里用开水一烫,蚂蟥的外皮便会脱落,现出里面的鸭血来。这时候鸭血已凝结成块,据说这样的鸭血鲜味十足别具风情。

  听到这么恐怖的传说,恐怕不会再有谁去贪图美味了,但是应该咒骂那些下作的商人,来世就罚他们做鸭子,浑身长满白毛,也用蚂蟥去吸他们的血。

  说到鸭子的痛苦,我已经不忍心告诉大家,鸭子的肉质除了比较细腻,属于典型低脂肪、高蛋白的保健食物,女士们多吃鸭肉可以减肥、美容以外,还有很多补益的功效。

  这原本水、陆、空三栖的生物,被人类居然驯化成了行尸走肉。难怪人是嗜血的,我们甚至不能轻易放过一只可爱的、会“呷~呷~”欢叫的鸭子?

  都说是“春江水暖鸭先知”,遗忘了飞翔的鸭子,告诉我们了一个春天,我们又告诉鸭子什么了?我们只是剥夺了它们欢乐、剥夺了它们飞翔、剥夺了它们的生命,残忍折磨它们的凶手罢了。

  想起喜欢在我们讨论区灌水的宝宝鸭子,看了这篇文章,今天你吃了没有?你真的不吃鸭子么?

  作者:贾雨村-言 回复日期:2001-11-18 18:42:00

  天~~八方食圣,你究竟是个什麽样得人啊,先前把鸭子得历史,烹饪方法和菜谱,中国及世界各国关于鸭子的饮食文化一一介绍的点滴不漏。等沟起了大家对鸭子这道美食的向往之后,你又大谈起人类杀鸭子时的种种手段,告诉我们我们只是剥夺了它们欢乐、剥夺了它们飞翔、剥夺了它们的生命,残忍折磨它们的凶手罢了。 让人感觉自身的残忍性。

  你在这里是想让人们放过鸭子呢,还是不放过呀?!

  作者:紫葛 回复日期:2001-11-18 19:09:00

  好文.想吃当然不能放过阿。我喜欢吃北京烤鸭。:)

  作者:红帽子 回复日期:2001-11-19 12:16:00

  我最喜欢吃的就是樟茶鸭子、香酥鸭和八宝鸭了~~

  作者:江湖里的剑 回复日期:2001-11-19 16:54:00

  关于鸭子肉,我的新欢是可乐鸭子。

  作者:贾雨村-言 回复日期:2001-11-19 21:00:00

  可乐鸭子?没尝过呀,快,楼上的介绍一下!好象蛮不错的哦!~~~

  作者:八方食圣 回复日期:2001-11-19 22:59:00

  不会是可乐炖鸭子吧

  我可烧得一手啤酒鸭的

  有机会请楼上楼下的评点

  作者:枯叶蝶儿 回复日期:2001-11-20 16:32:00

  唉,都是看得见,吃不着,口水哗哗流~

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-10 23:15:36

  叹《我们为什么不能轻易放过一只鸭子?》

  文/猪宝贝

  这篇文章不知道是谁写的,我佩服至极,连读了三遍,意犹未尽,毫不夸张的说,这篇文章是饮食文化中的典范,精品中的精品,无人能出其右,作者本人自然也就成了我顶礼膜拜的偶像。希望能结识到这位读者,以便伺机请教一二。

  鸭子的叫声谁能听得懂?庄子听得懂,可他老人家几千年前就嗝屁完蛋了!剩下能听懂鸭子叫声的活人在哪儿呢?没想到终于在几千年后出现了,惊世骇俗啊,他就是这篇文章的作者,你不信吗?那你就好好看看这篇文章吧,事实证明,只有听懂鸭子叫的人,才能写出这样好的文章来。

  如果能全面清楚地认识一只鸭子,也就等于认识了自然、社会和历史;深刻地挖掘、解剖一只鸭子的肉体,是了解鸭子灵魂的必要手段。或许有人会问,为什么要了解鸭子的灵魂?你吃饱撑着了?对不起,您不妨反问一下自己,鸭子的灵魂与人的灵魂何异?圣人不会把天下事都搞清楚,那样太累,也不必要,但是圣人擅长知微见著,以一推万。所以,严肃而不肉麻地说,作者几与圣人无二。

  作者为我们展示了鸭子和圣人之间的微妙关系,摩西曾暗示过鸭子可以吃,而鸭子则告诉孟母,必须及时地三迁。我们知道圣人是不好做的,但是圣人之道倒是可以模仿的,鸭子在树、水、地三处不断地三迁,终于使人也学会了可上九天揽月,可下五洋捉鳖的本领。

  人类在认识鸭子的同时,鸭子也在认识人类,虽然它们知道人在杀吃自己时的阴险和狡诈,可是它们并没有作出相应的反映,比如变异、对抗抑或自焚,而是以不变应万变。因为它们知道,着急的是人,而不是它们自己,它们沉着地观看人的狰狞面孔的尽情表演,直到他们黔驴技穷。鸭子摸透了人的心理,所以把生孩子的事甩了出去,人却只好忍气吞声地委托太阳或者母鸡来为鸭子孵蛋。在生活中,凡是向鸭子学到一点东西的人,总是在最后胜出。

  按照作者“宁吃飞禽四两,不吃走兽半斤”的逻辑,确实应该研究飞禽,可是为什么不探索一下鹌鹑或者鸵鸟之类的飞禽呢?当然,提出这个问题的人本身就显得十分愚蠢,请大家仔细看看鸭字,鸭左边有一甲字,俗语有“桂林山水甲天下”,那么鸭子自然是飞禽中坐天字第一把交椅的了。由此可见作者在选材上是多么的博大精深。

  旬文诡异,庄文恣肆,韩文料峭,那么此文如何呢?一个搞文史哲的人冥思苦索居然找不出恰当的词汇来形容,好在有一研究数论和易经的朋友好奇地看了一眼说,此文油腻。天哪,恰如其分!一语中的!请不要装出一头雾水的样子,关键是你对油腻一词的理解如何。在我们看来,油腻是最好的赞美词,它相当于极、甚、特、绝等词,既不那么庸俗低级,也不那么深奥晦涩,而是刚好。由此可见作者的文风多么地具有创造性。

  “对付”和“放过”是两个截然不同的概念,对付是厨师用语,饱含了艰辛与无奈;而放过则是吃者的心声,充分体现了吃者的意念和意志。不要以为作者仅仅是想说明不放过鸭子的理由,不是的,他是想通过这个理由来启发、引导、教育和改造人的世界观,使人在浑浑噩噩的现实世界里找到一种简单的、可操作性较强的思维方法,把自己的精神和肉体(特别是小肠)都捋顺了。

  21世纪一上来就给我们举了一个很好的例子,911美国爆炸事件引起了很大轰动,它说明了一点:美国人打算把阿富汉当成一只鸭子。本来颠覆一个国家只需从内部搞搞政变就行了,能省不少钱,可阿富汉事先被俄罗斯弄烂了,这一套行不通。台湾日本、南朝鲜又不足以对中国造成更大的威胁,南面的经营(越战)全都失败了,北面则根本没有美国的立足之地,只有西面了。美国人感谢拉登给他们生造出一只肥鸭子来,他们再不会简单地用一些诸如烧、烤、煎、炸的办法来一下吃完,他们很清楚地知道自己的机会已经不多了。

  尽管西方人对鸭子的认识十分浅显,也明白在吃的方面永远也超不过不了中国,然而在他们的内心深处是不服气的,于是美国人给一个叫唐老的鸭子立了传,并拍成了电影,博得了全世界儿童的欢心,他们打算用早一点抓教育的手段来占领一部分文化市场,以此来与中国抗衡。由此可见,“不能轻易放过一只鸭子”的思想在全球的深远影响。

  请不要主观地认为这篇文章只是一些资料和文献的堆积,那样的认识未免失之轻易。我们应当从主题词:“鸭子→放过→轻易→为什么”中深刻体会其中的思想精髓,千万不要辜负作者勾沉表微的一番苦心。

  也请不要偏颇地认为这篇文章是在挖苦人类用一些辁才小慧来折腾鸭子,好像因为没有从鸭子而是从猴子转化而来就怀恨在心。我们所应当学习的是固执、邪恶、阴险被从容、正义、憨厚最后击败的内在道理。

              猪宝贝2001年10月10日

  (备注:猪宝贝 著名饮食评论家)

   作者:贾雨村-言 回复日期:2001-11-21 22:54:00

  和上一篇是什麽关系?

  作者:八方食圣 回复日期:2001-11-21 23:08:00

  朋友的回应与吹捧而已。

  抛弃惺惺相惜的成分,毕竟有可取地方,甚至在说理方面更为透彻,至高之处无以仰望。

  结合阅读,似有裨益,是故转载,供参考。

  作者:紫葛 回复日期:2001-11-21 23:30:00

  嗯.

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-10 23:17:33

  北京烤鸭探源(转载自中青网)

  美国的烤火鸡和北京烤鸭,都源自欧洲或地中海地区的的烤鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产,在欧洲人到美洲之前,已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装:身黑头红。欧洲人移民到美洲之后,还没有养好鹅,就有了吃鹅的要求。于是就吃火鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节要吃烤火鸡?这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的法定节日,其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种节日。内容是在丰收之后,感谢神的关照。中国的中秋节或端午节实际上也有这种内容。这两个中国的节日,一个在秋收之后,一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代,有了新粮食吃,一定很高兴,所以要庆祝并感谢神。有人会说:中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗?端午节不是纪念屈原?这是后来才有的意义。在特别古老的时代,它们只是庆祝丰收的节日。在这个节日里,一定要感谢神的关照。因为没有神的关照,就有天灾人祸,庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以端午节的赛龙船和往水里丢粽子,可能对龙的感谢。而中秋的月饼,可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收之后,也要感谢神的关照,因此在西方很古的时候就有感恩节。西方的感恩节吃烤禽类,不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类?我们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中,有这么一段:摩西带着以色列人走到西奈沙漠中,没吃的也没喝的。以色列人大为不满。开始抱怨。摩西就说,上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。结果第二天就有大批的鹌鹑飞来,落在他们的营地上。摩西说,这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这些鹌鹑,圣经没有记载。但是我们一想就知道:一定是烤着吃的。因为他们当时正在沙漠,很缺水,不可能煮。也不可能蒸。而且他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来,一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人用不起铜器,在中国那时候铜锅就是鼎,那是不得了的东西。逃跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打碎,也不能带着上路,所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容:禽类是上帝给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产,正如火鸡是美洲的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许多节日,都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美洲,发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来感谢上帝。知道了烤火鸡的故事,就比较容易接受烤鸭的故事了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候,蒙古帝国占领了很大的地盘。从中国的东部,到地中海地区,都是他的地盘。所以西方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包括大炮,也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变成烤鸭?原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是:野鸭子全世界都有,但是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。也就是英文叫“mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大,至于鸭子,地中海和欧洲地区的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在你到每个水塘里面都有鸭子,很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就变成了烤鸭。在元朝的时代的烤鸭,作法和西方的烤鹅几乎完全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭了。

  这种烤法也是西方特色:用一个石头或砖头砌的炉子。在里面生火。先把炉子本身烤热,使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁散发的热量,把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方法的,一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包的西方人。由于天天烤面包,烤了几千年,发明了把大面包烤熟烤透,而又不把面包皮烤糊烤硬,并使其有烟味的办法,这就是用炉壁吸收的热来烤,而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把鸭子关在里面烤,所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年,烤鸭的方法改变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱,是山东最常吃的东西。但为什么山东人发明了挂炉烤鸭,笔者有个假设性解释:

  清朝末年,德国占领了山东的青岛,同时向青岛大量移民。当时的德国皇帝威廉二世说(似乎有手谕):“青岛属于德国并永远留在德国“。所以那时青岛的地位,不同于殖民地,而是德国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们和他们的祖先,在德国或现在的波兰捷克一带打野鸭子已经有上千年的历史。,所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种吃法类似如今的BABIQUE,是用明火烤。这种野外的烤法,就和北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜,然后一烤。中国人也马上学会了这种作法,但是并没有因此而完全地废除闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味,又有闷炉的火候。

  在这中间,中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处有若干个,第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着,这样鸭子的皮就被胀开,而不会被烤软,这样鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种烤法的时候,正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法,和烤鸭的吃法结合起来考虑,也得到另外一个故事。烤鸭的吃法很特殊,就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也知道,西方的烤鹅有一个大问题,就是皮被烤得很硬,实际上人们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样,肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己的习惯把皮卷了饼,把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法,有其特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧,把这种吃烤鹅皮和骨头的办法,改变成吃烤鸭子的办法。我们知道,这种下层人士发明的烹调术,在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如“叫花鸡”,据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

  在清朝的时候,烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来,欧洲人就想出了填的方法。在英语中叫“force–fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里,似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

  后来北京鸭(不是填鸭)传到了英国,英国把北京鸭改良了,使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料,鸭的瘦肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭,更适合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小,但是味道比填鸭好得多。南方用湖鸭作的菜,如果换上用填鸭作,味道就差远了。但是湖鸭太小,不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛,而且主要是吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道也不差。至于野鸭子,笔者从来没吃过,可能在中国也已经不存在了。

  “烤”这种烹调方法。

  全聚德是山东菜馆。它的所有的菜,只有烤鸭一道是烤制的。烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食,天天都要吃,所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没兴趣,蛋糕在中国,也变成蒸的,和发糕的作法一样。足见我们对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法,也主要是蒸。比如板鸭腊鸭,盐水鸭,都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是禽类的炖盅,认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭,中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆,除了卖烤鸭的之外,都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤制方法,一定要加上西部特有的香料,比如兹然。而烤鸭并不放这些东西。

  至于中国人为什么这么喜欢蒸,笔者有一个假设性的解释。这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心,一直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝蚩尤战争,就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家(竺可桢)调查。当时中国水多,所以既使是盐池也应该是盐水池,而没有岩盐。为了把盐水变成盐,可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大而平坦的滩地。中国内地这种地方不多,如果有也被开垦成田地。古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上,而且地中海的盐份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山,海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐,所以他们用自己的产品,比如葡萄酒和橄榄油,到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地,可用作晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图,没晒盐的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知道,蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可利用煮盐的蒸汽。

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-10 23:19:10

  3.北京烤鸭

  中国菜用烧烤方法,北方的多传自满(关外东三省)、蒙(内外蒙古),是从元代、清代开始盛行的,南方则是海禁已开,受西方饮食的影响,但都是讲究色、香、味、触(指老嫩、脆韧、软硬而言)的。北京的烧烤有两种:一是烤鸭,一是烤肉,同是烤,却大异其趣,和广东的烧鸭烧猪,也遇然不同,都是很出色的。

  讲到北京烤鸭,脍炙人口,中外驰名。吃烤鸭,北京最著名的一家,是在前门外的全聚德,专门卖这样菜,每天应市总在百把只,都要在前一两天预定,才能入座。他们自己有大的鸭场,养一种颈短、体短、纯白羽毛的“北京鸭”(现在已在各地繁殖,美国已引进了这种鸭种)。这种鸭孵出后放养一两个月,就关进暗房里去群养,每批一间房,挤满了鸭子,他们活动不了;只能呆着沉睡,饲料是用糠麸拌曲捏成大拇指般的条子,晒干了水份,隔一两天逐只的抓出来,硬填塞进去(所以也叫做填鸭)。不需三个月,就长得非常肥大,可以上菜了。

  全聚德砌有烤炉(北京其他酒楼的烤鸭,多是叉着烧的),一次可以挂20只鸭在炉里烤,因此称为“挂炉烤鸭”。整个鸭子在炉里烤,四面受热,温度平均,比手拿着又在炉上转动当然烤得好些。同时在烧以前,把宰的鸭子,皮毛弄干净,然后吹胀它,在阴凉通风的地方晾干水份非常重要。这样烤出来的鸭子,皮色鲜黄松脆,肉质也很细嫩,否则皮韧肉粗,就非上品了。此外还要讲究厨司的刀法,烤好的鸭子,是用餐车推到食家席前片割的,层次的先皮后肉,要薄要匀、要分配肥瘦恰合客人的口味。附上的薄饼,也要讲劲道(北方人表示面和得好的意思)。裹葱白和甜酱吃,真是满口芳香,异常鲜美。剩下的鸭架子(全部骨路),照例听客人的指示,加嫩豆腐或黄芽白做成汤菜,鸭油则用来熬蛋,做成类似布丁的溜黄菜,就算终席了。

  吃烤鸭,普通都是“一鸭三吃”,七八个人吃一席,叫一只鸭,加点拼盘、热炒,就毋须别的大菜了。所以烤鸭并不便宜,但真讲实惠,又比较划算了。

  1949年苏联老大哥(那时中苏关系非常密切人们都称俄国人为“老大哥”,受到异常的尊重)到处都是,他们慕名要吃北京烤鸭。全聚德幸运的被保存了下来,没有被视为资产阶级的奢华享受,可照常营业,生意不减当年。以后建交的国家多了,外宾也来得多了,旅游事业开放了,外国人都想吃烤鸭,因而不论是大宴小宴,烤鸭都成了主菜。全聚德改归国营,便更加以扩充,搬到了西长安街的新建楼房,分层招待来宾,顶楼是贵宾的单间,下层是普通的门市。经营方法,也有所改变,过去不零卖的,现在可以零卖小碟,大众也可以分享一点口福。

  《吃的故事》-胡静如

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-10 23:23:23

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  吃北京烤鸭的讲究

  2001-11-06 14:56:00  大洋网

  北京烤鸭已是名扬世界的美食品,历代美食家吃北京烤鸭,吃出了许多讲究来,似乎非如此吃食,则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来,主要有四个"讲究":讲究季节:吃烤鸭必须在合适的季节里,季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、 秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭,肉质肥嫩;秋天天高气爽,温度和湿度都特别适宜制作烤鸭,而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热,空气湿度较大,此时的北京鸭肉少膘薄,质量较差,烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆),所以口味相对较差。

  讲究片法:因为片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶,口感则酥香鲜嫩,独具风味。

  讲究佐料:吃烤鸭的佐料有三种类型,它们各具不同风味,适应不同宾客的口味需好。一种是甜面酱加葱段,再配黄瓜条或青萝卜条等,以清口解腻;一种是蒜泥加酱油,也可配黄瓜条或青萝卜条等,蒜泥口感清香又带一丝辣意,也可解油腻,它是早年很受欢迎的一种佐料;还有一种是以白糖为佐料的甜食法,较受不喜葱蒜的顾客偏爱,尤受年青女性的欢迎。第一种佐料方式现在是最为常用的,其中所用甜面酱讲究用北京"六必居"出产的,不然口味就不能算作正宗。

  讲究佐食:常用的吃烤鸭的佐食品有二种,一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片,每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条(或青萝卜条)、烤鸭片,或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条),再夹上烤鸭片卷起来吃。早年,全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观,滑润爽口,吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥,一定会给你带来无比的舒畅感。

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-10 23:25:18

  北京烤鸭

  产地:中国北京。

  来源:北京烤鸭始于何时何地,众说不一,多数人认为创始于北宋,盛于明清。据考证,宋元两代就有善于“炙鸭”、“烧鸭”的文字记载。烤鸭的故乡在金陵,到了明朝,它已成为宫廷御膳中的佳肴。明永乐十九年,明成祖迁都北京,“烤鸭”也随着进入京城。自此,北京地区的养鸭事业逐渐发展起来,以后经过不断改良品种,借鉴南北地区的养鸭“填嗦”法,创造人工“填鸭”法,培育出毛色洁白,体态丰满,肉质细嫩的新品种-----北京填鸭。用北京填鸭烤出的鸭子,其鲜美程度远远超过以往的各种烤鸭,称为“北京烤鸭”,名声日盛。

  历史:烤鸭在北京成为名产,其首创人是宣武门外米市胡同“老便宜坊”的老板。“老便宜坊”为北京城里第一家烤鸭店,开业于明代嘉靖年间,店的招牌上冠有“金陵”二字,据说是从南京迁来的,经营“焖炉鸭”。到了清代,北京专门经营烤鸭的店铺已有好几家,当时由于“老便宜坊”生意兴隆,字号响亮,曾有烤鸭店也以“便宜坊”、“便意坊”等命名。如今,坐落于崇文门的“便宜坊”烤鸭店就是早先的“便意坊”。清同治三年,前门大街“通三益”海味店门前摆鸡鸭摊的小贩杨全仁用他攒下的几万两银子从肉市二十四号买过一家叫“德聚全”的杂货铺来,改名“全聚德”,雇请了几位山东名厨,用宫廷御膳房流传出来的“挂炉烤鸭”技术精制烤鸭,不久就出了名,且声誉日隆。铺房翻修成楼房。随着老便宜坊于1937年倒闭,“全聚德”便成了名冠京师的烤鸭店。

  工艺:将鸭子宰杀、退毛、取出内脏;然后用开水洗烫鸭皮,并在鸭身四周均匀地淋满饴糖水;最后,经过晾皮、灌水,便可上炉烤制了。“挂炉烤鸭”是以果木为燃料,在特制的烤炉中明火烤制而成,烤好的鸭子色呈枣红,鲜艳油亮,皮脆肉嫩。而“焖炉烤鸭”是用秫秸为燃料,先将烤炉的炉墙烤热,然后将鸭放入炉内,关闭炉门,全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭焖烤而熟,由于文火不烈,烤出的鸭子肉质分外细嫩腴美。

  食用:北京烤鸭有“天下第一美味”之称,也是北京风味的代表作。其吃法多样,一般是将烤鸭切成片,蘸甜面酱,加葱白,黄瓜条,用特制的荷叶饼卷着吃,也可以将酱油和蒜泥拌匀,同烤鸭肉一起卷着吃,用空心芝麻饼夹鸭肉吃,味道也十分香美。片净肉的鸭骨架还可以加冬瓜、白菜熬汤,风味殊佳。

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-10 23:29:10

  北京烤鸭

  北京烤鸭有“天下第一美味”之称,也是北京风味的代表作。

  吃烤鸭的最佳去处当是北京前门外、和平门、王府井的“全聚德烤鸭店”。这家店创建于130年前,如果从烤鸭店的鼻祖杨仁全经营鸭子算起,那又要上推30年。

  全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上。然后是掌握火候。火欠则生,火过则黑。烤好的鸭子色呈枣红,鲜艳油亮,皮脆肉嫩。

  烤完的鸭子被厨师切成薄薄的片状,每一片上面又要有瘦又要有肥;然后摆在桌面上,旁边是面饼,大葱,面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上,再放入鸭片和大葱,用手卷成筒状,便可食用。吃烤鸭不多用筷子,用手的时候反而较多。

  北京城中善制烤鸭的另一个大店,是位崇文门外的便宜坊。便宜坊开业于1855年,比全聚德还早9年。

  全聚德以挂炉烤鸭闻名,便宜坊以焖炉烤鸭著称。挂炉与焖炉的区别在于,挂炉使用明火。燃料为果木,以枣木为佳;焖炉使用暗火,燃料是秫秸,板条等软质材料。两种流派各有千秋。但都在一个烤字上下功夫,因此都被叫做北京烤鸭。

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-10 23:34:56

  北京烤鸭和填鸭

  烤鸭是誉满中外的佳肴,现在国外不少中餐馆也卖起了烤鸭。但它毕竟是中国名菜,要尝它的真味,还要吃北京烤鸭。

  烤鸭始于南宋。《梦粱录》和《武林旧事》里记载的杭州沿街叫卖的“炙鸭”就是最早的烤鸭。明成祖定都北京后,烤鸭传到北方,它就由民间小吃变为宫廷美味。清朝满族官员更喜欢吃烤鸭,烤鸭是宴席上不可少的珍品。咸丰五年(1855年),前门外开设了专售焖炉烤鸭的便宜坊饭馆。同治年间一本类似旅游指南的书叫《都门汇纂》,专门向远省客商介绍了这家饭馆,当时便宜坊饭馆开设在观音寺前路南。同治三年(1864年),前门外肉市又开设了挂炉烤鸭的全聚德饭馆。焖炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子。炉内温度先高后低,烤出的鸭子外皮酥脆,内层丰满,肥而不腻。挂炉烤鸭是用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子。所烤鸭子也是外焦里嫩,而且有一种特殊的香味。

  烤鸭必须用填鸭。嘉庆时曾任左都御史的姚元之在《竹叶亭杂记》一书中已经记载了填鸭的方法:“朱孝廉云锦,客扬州,雇一庖人,王姓,自言幼时随其师役于山西王中丞坛望署中。……鸭必食填鸭,有饲鸭者,与都中填鸭略同,但不能使鸭动耳。蓄之之法,以绍酒坛凿去其底,令鸭入其中,以泥封之。使鸭头颈伸于坛口外,用脂和饭饲之,坛后仍留一窟,俾得遗粪。六七日即肥大可食,肉之嫩如豆腐。”这是一种古老的填鸭方法。《光绪顺天府志》记载了另一种填鸭方法:“有填鸭子之法,取毛羽初成者,用麦面和硫磺拌之,张其口而填之。填满其嗉,即驱之走,不使之息,一日三次,不数日而肥大矣。”

  1948年时,便宜坊饭馆的填鸭,和上面两种说法不同:几十只鸭子在一间小屋里密密满满地挤着。师傅捉起一只鸭子的脖子,塞进一个用红高梁等饲料做成的长圆形食物,鸭子直着脖子咽下去。当一只鸭子被捉起时,露出了一块隙地,于是旁边的鸭子就蹒跚地动起来;当这只填灌了食物的鸭子重新落地时,大家又一动不动地“排排坐”了。三十几年过去了。听说填鸭的方法也有了变化。到鸭子长到一定分量后,就被赶到鸭棚里一个挨一个地挤坐着,每天定时有人填食,把鸭子用自来水喉式的填鸭机填满。夜里电灯彻夜不熄,成千上万只鸭子就是这样喂肥后,送到城里制成烤鸭。

                     1983年9月

作者:孙悟饭 回复日期:2002-4-10 23:51:50

  打开这个页面,先是死机般的停滞,好半天才哆哆嗦嗦地浮现出来,原来里面全是些害羞的鸭子。我喜欢鸭子,喜欢它甘于奉献自己的肉体来满足人类胃口的大无畏精神,只是它们实在不应该出现在自然界。为了人类,鸭子已经放弃了生育权,从出生的那一刻欢叫开始,菜市场、塑料袋已经成为它们无可回避的家园,然后就是断头台和幽幽的地狱之火……痛哉鸭子,也只有今夜你才做了片刻的明星!

作者:云-在-青-天 回复日期:2002-4-11 0:02:16

  无语:你再贴下去要出人命的啊!馋死了!

作者:青杏 回复日期:2002-4-11 9:22:58

  我只喜欢南京盐水鸭啊,规划鸭, 主要是因为没什么鸭子味道了才喜欢的。

  去全聚德吃鸭子, 只吃外面的薄饼和甜面酱, 那个甜面酱好吃!现在全聚德已经开到美国去了, 德州休斯顿就有。

作者:鲍可庾 回复日期:2002-4-11 11:22:06

  古榕的电影《老店》,说的就是全聚德的故事。

  古被人讥笑为缺乏想象力的导演,主要是靠老婆,电影演员徐松子的提拔,我看,差不多。但是,这部戏在平铺直叙中,还是表现,不,是再现了老中国儿女独特的生存哲学与伦理。

  烤鸭我看没什么可吃的,哪个油腻,宛如中年女人故作青春的媚笑。

  :P

作者:四休 回复日期:2002-4-11 12:00:24

  无语:从哪里骗来的这多资料:(

  鲍鱼:这个,这个烤鸭有这么比喻的吗?

   什么时候烤鲍鱼?:)

作者:寒潭惊鹤影 回复日期:2002-4-11 12:04:03

  我是南京人。不过全聚德和便宜坊的烤鸭倒也吃过。

  全聚德是我拉着一个同事去吃的,前年。大概是在前门的总店。我记得店里没卫生间,还要先结账。服务员是中年妇女,服务态度较差。

  我们坐的位子对着做鸭子的房间,可以看厨师烤鸭子,切片。味道还可以,但我同事不怎么喜欢。价格也高了些。我自己是不打算再去了。

  哈德门的便宜坊是亲戚请客。对烤鸭的味道也没有太深的印象,总觉得和南京这边的北京烤鸭店差不多。

  不过烤鸭皮总是很香的。在荷叶饼上抹上甜面酱,夹点葱,放上两块烤鸭皮、两块烤鸭肉,卷好后,一口咬下,香。

  我妈有时会做春饼,也是烙荷叶饼,用甜面酱。夹一些鸡肉、鸭肉、菠菜粉丝、炒鸡蛋等。春饼裹得比较厚实,一口咬下去也很过瘾。

作者:听风堂主 回复日期:2002-4-11 12:40:47

  西楼:

  爬楼梯是可以“有语”的,

  吃东西就不要说话啦,吃不言睡不语嘛。

  吃东西说话不好,小心噎着。

  要是记不住,你就把名儿改了,叫“无语独吃板鸭”。

MM不在故我在

作者:绿袄 回复日期:2002-4-11 12:57:35

  北京烤鸭肥一点好吃,上海酱鸭瘦一点好吃。

作者:d4 回复日期:2002-4-11 13:40:39

  我在北京呆了几年,唯一一次吃烤鸭是一位国外的朋友请的。

  感觉就那么样,现在都说北京烤鸭都是哄外国人的,我看一点不错。

  如今北菜式微不是假事。

  在北京吃的最多的还是火锅,涮肉。可惜吃多了痔疮发作了。我这湖南人现在是一丁点辣椒都不吃了。痛苦?

  去得多的是亚运村旁的谭鱼头,鬼街排长龙等着吃龙虾。不知道是去体味美食还是观赏人潮。每次等到有空的座位,鬼街已经不如等待时那么热闹了;于是乎食欲下去一半,也许每次去都是想拥有观赏别人无奈等待的滋味,却不意中成为了别人盘中的笑点。

  喜欢的却是跟朋友一起去咸丰酒家或是紫竹桥边的秦淮人家喝绍兴酒,吃霉千张,响金铃,糟肉和醉泥螺。

  关于北京吃的记忆实在太多。可惜我不是好的写手。

作者:彩色资本家 回复日期:2002-4-11 13:43:45

  谢谢无语,真是大开了眼界。那篇放过鸭子真是妙不可言。不过大家对鸭子的美味尚有一点没有谈及,那就是鸭屁股。对大多数人来说,鸭后面不能品出美味,但有些人却极喜欢,我老爸就是这伙人中的一个。找时间向老人家讨教一下心得,给补上一篇实话食说鸭屁股。

作者:孙悟饭 回复日期:2002-4-11 17:13:15

  嘿嘿,原来这里还有这么多的老餮,留张片片先……

作者:我爱小虫 回复日期:2002-4-11 17:31:47

  我的外公也喜欢吃鸭屁股,芜湖的鸭子也很好吃的。听我母亲说,那时她们去买鸭子,店主都要送几个鸭屁股给我外公。后来他死于胃癌,不知与这个喜好有无关系。

  我不喜欢吃鸭,尤其是北京的烤鸭,太肥太油。一直以为许多吃食之所以被人称为美食,大概是因为过去的人们肚里太缺油。

作者:戴新伟 回复日期:2002-4-11 17:39:40

  食话食说,呵呵,我喜欢呀

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-11 22:03:02

  昨天帖得自己晕头转向,终于明白填鸭是非人的,匆匆住手。

  无语只不过写了第一段。

  想起去其他版块查一下相关的文章。查到了,看了,觉得有点意思,就也帖了过来。

  然后找到别院的美食天地,找到那儿的地主孙悟饭同志。承孙同志盛情,推荐了一堆资料,我舍不得自己一个人看,就一口气全帖咱们自己家里来了。:)

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-11 22:05:25

  鲍兄说徐松子和古榕,呵呵,好象很多人都这么说他们两口子。--说实在的,古榕我不敢乱评价,徐松子演戏,是真的好。:)

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-11 22:14:11

  青杏吃的古怪:)

  我也不喜欢吃烤鸭。

  不单烤鸭,盐水鸭、酱鸭、板鸭等等,都不爱吃,尤其烤鸭。

  鸭子有种膻气,即便烧得好,我也不是觉得隐隐然有。

  烤鸭就根本不喜欢,我嫌它鸭子油了、大葱冲了,甜面酱和荷叶饼味道是不错,可是单独吃那个,可不就两个字--“古怪”。:)

  去年,CCTV-2的商界名家栏目做过一个系列节目,叫“老字号”,其中就有全聚德。

  合肥也有一家全聚德分号,想当初开业,也颇热闹,门面脸看上去挺气派,鸭子也卖得贼贵。--现如今,那儿改卖桂花鸭了。

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-11 22:17:33

  “食话食说”,是本地晚报上的一个专栏名,我一直很喜欢。--这么好的春天,一起谈吃该有多快乐。:)

  我一直觉得,“谈书的书”既然叫“书话”,谈吃的文字其实也应该可以叫做“食话”的。

  呵呵:)

作者:青杏 回复日期:2002-4-11 22:24:31

  我家从来没有吃过甜面酱, 所以我第一次吃烤鸭的时候就把他们吃剩下的甜面酱拿来下饭, 还问服务员是什么东西, 我们同事都不敢相信!还有我们家从来没用过咖喱, 和番茄酱烧东西吃。 所以这些我都贼喜欢。

  是比较吃得古怪, 如果条件允许(就是这么吃不会大人骂挑剔浪费的话), 我吃有肉馅的东西都只吃外面的一层皮, 馄饨饺子都这样的:(((

  我妈妈说我难养, 可这样我还是养得胖胖的呢。

作者:青杏 回复日期:2002-4-11 22:26:58

  小时候是吃鸭子的, 可后来我们邻居杀鸭子的时候没把鸭背上那个散发气味的东西弄干净, 烧起来那个臭啊, 实在深入人心, 从此以后一点点都闻不得, 就不吃鸭子了。

作者:陈轼 回复日期:2002-4-11 22:30:26

  无语独上西楼同学很好!给个红脸吧!

作者:青杏 回复日期:2002-4-11 22:33:59

  得, 无语老师又成了无语同学了:)))

作者:孙悟饭 回复日期:2002-4-11 23:51:43

  无语独上西楼,

  月如钩,

  寂寞呜咽鸭语斥春秋。

  煮不烂,

  烤还乱,

  再回眸,

  别是一般滋味在心头

作者:西楼渐隐 回复日期:2002-4-12 8:40:58

  无语同学,“合肥也有一家全聚德分号,想当初开业,也颇热闹,门面脸看上去挺气派,鸭子也卖得贼贵。--现如今,那儿改卖桂花鸭了。”

  俺在合肥的时候没见过呀,俺在家只吃无为县那边人来合肥卖的转炉烤鸭和酱鸭,味道很好的呢。每次爸妈来北京都要给我捎只。

  北京的烤鸭我也是不太爱吃的。第一次来北京的时候,我一个人在天坛附近一家餐馆吃饭。小姐给我推荐烤鸭套餐,我想应该不错,就要了。

  上来后,我皱了皱眉头,招招手让小姐过来:“我从来不吃洋葱,大葱拿走;我是南方人,不吃面食,那个面皮拿走。。。怎么没有米饭?除了烤鸭,其余乱七八糟的都撤走,换一碗米饭!”

  小姐看我一副高贵凛然的样子,不敢骂我“农民”(当然也许在心里骂了,反正我也不知道:),就不吭气儿,按我说的做了。

  再上来后,我吃了几口,扔下筷子,心里想:“哦,原来北京烤鸭这么难吃啊?!又想家啦~~~”  

  仍旧高贵优雅地买单走人,小姐恭恭敬敬地送我出门,还是不敢骂我“农民”,嘿嘿。  

  ~~~今天你失恋了没有~~~

作者:寒潭惊鹤影 回复日期:2002-4-12 9:32:04

  我吃过一种墨西哥食品,是用薄饼裹鸡肉、牛肉、虾肉、色拉、洋葱、土豆而食。名字记不清了,大概是“Fujitti”之类,不知有没有朋友知道?

  味道不错,让我想起家里吃的春饼。不过没有甜面酱。饼上可以涂些奶酪。还有一种淡绿色的酱状物,我不知是什么东西,也可以胡乱抹上。吃起来有淡淡的蔬菜味。

  不过这些食品还是比不上北京烤鸭。烤得恰到好处的鸭皮,看上去是有些油腻。其实在荷叶饼、葱、甜面酱的包围下,油腻早就被消弭于无形。一口咬下去,唯一个香字而已。

  与北京烤鸭相比,春饼和那种墨西哥食品都显得粗笨了些,没有人家来得淡雅。关键在于后者太多太杂,吃一两个就饱了。而卷着北京烤鸭的小饼,可以慢慢吃着,多吃几个也无妨。

  至于桂花鸭,我很少连着两天不吃桂花鸭。主要是方便,去专卖店买来就可以吃了。和烤鸭相比,桂花鸭在淡雅上要更胜一筹。皮白、肉红、骨灰,吃起来很清爽,不容易吃腻。不过常吃的食品总没有不常吃的想起来诱人。

  南京的咸水鸭和板鸭,现在很少有人吃了。基本上是桂花鸭一统天下。对了,桂花鸭的鸭头是最好吃的。

作者:无语独上西楼 回复日期:2002-4-12 22:11:32

  咦?!西楼渐隐同学是合肥的?!

  合肥的全聚德,就在淮阜楼的北面一点,市政协的对面,省职工大学那儿。--见到过么?!:)

作者:西楼渐隐 回复日期:2002-4-12 22:50:20

  哎呀呀,无语同学,俺离开合肥有好几年了啊~~回去一次也缩在家里,不出门的~~~,就是开到我家对面我都未必会知道:)

作者:孙悟饭 回复日期:2002-4-15 0:19:26

  烤鸭之我谈 (转载/作者佚名)

  常言道:“为官三代,方知穿衣吃饭。”只要看看我们那些拿整瓶路易十三来漱口的贪官污吏和爆发户们,便知老话之中自有智慧。而说到饮食之道,应该并非单从味觉和场面来说。作为根正苗红的中国人,可以不知道哪种鱼子酱配哪种酒,但若对烤鸭的吃法也一知半解,可未免愧对祖先了。

  先要说的是,我所指的烤鸭,是肥肥的北京烤鸭,以“全聚德”为代表的那种,到如今也有年头儿了。人的岁数要是上了百,就是人精,近于半仙之体;同样,一种吃食要是流传了百年以上,必有过人之处。象“全聚德”这种老字号,别说吃烤鸭,光是看看鸭子入炉出炉时眼花缭乱近似于杂耍的手法,便是一大享受。当然,这个过程一般的顾客是看不到的,不过片鸭子却是当众表演的。片鸭子的方法分两种:一种是趁热先片下鸭皮来吃,最大程度上保留鸭皮的香、稣、脆,然后再片鸭肉;另一种是片片带皮,片片有肉,稣香鲜嫩,集于一口。片鸭子是个技术活儿,片出的鸭子要大小均匀,薄而不碎,一只四斤重的鸭子,总要片出一百片左右。一般形容片下的鸭子,总是说丁香叶大小,裹鸭子的饼也叫菏叶饼,实在是很美丽的组合。

  光是用饼裹鸭子,淡而无味,当然还要配些佐料。佐料分三种:第一种是面酱配大葱,喜欢的话可以加上黄瓜条,萝卜条。这也是如今市面上最常见的一种。面酱是北方调料,和上海的甜面酱有异曲同工之妙,只是要再咸一点,鲜一点。早年骡马市“桂馨酱”最是出名,可惜如今已无觅处。现在,“全聚德”用的酱是自制的。配上山东的大葱,也很是可口。

  第二钟是蒜泥酱油,有点儿象白切肉的吃法。蒜泥可解油腻,在鲜香之中带一丝辣意。也别有风味。这种吃法曾经很是红火,现今也不大见了。

  更少见的是第三种:白糖。这一吃法,是由当年大宅门里的太太小姐们兴起来的,她们既不肯吃大葱,更不会碰大蒜,便将又香又脆的鸭皮蘸了白糖来吃。鸭太油,糖太甜,这种高脂高糖的吃法,在视胖如死的现代女性中,自然不会有市场了。

  近年来,据说在美国的洋人们因为没有面酱,竟以草莓酱代替,算是创出了第四种吃法。乍听之下,有些怪异。其实也和蘸糖差不多,味道也不见得就不好,只是总觉得并非正宗,有些不伦不类的感觉。

作者:注注 回复日期:2002-4-15 0:53:14

  鸭子被你们说尽了,我来说说荷叶饼。

  别小看荷叶饼这东西,它深刻地反映了中国人的“天人合一”理念。呵呵,我说的严重了吗?

  用两头尖尖的擀面杖,一边擀一边转,可以擀成带荷叶状略卷边的薄饼。荷叶和莲荷,是中国人喜爱的植物,“出淤泥而不染”、“小荷才露尖尖角”是人们熟悉的诗句。据说唐代宰相“李宗闳暑月以荷为杯”,宋元明清的瓷器,有一种常见的“荷叶盖罐”,是将罐的盖子做成覆着的荷叶形,一小段荷叶蒂就是天然的盖柄了。所谓“天人合一”,在古代器形上可以称之为“仿生”,器物的形状尽力模拟自然界的生物,人的生活就这样离不开大自然,与自然浑然一体。

  当然,荷叶形的薄饼不但好看,还有实际的好处,它蒸的时候容易熟,不会粘在一起,揭起来撕破了下一张。现在真正的荷叶饼其实并不多,一般烤鸭店的饼,是平的,不能叫荷叶饼,只能称之为薄饼罢了。

作者:孙悟饭 回复日期:2002-4-15 1:04:57

  食鸭趣谈

  春江水暖鸭先知。鸭,历来是人们爱吃的家禽。以鸭制成的珍馐佳肴屈出不穷,同时也留下了一段段动人的趣事美谈。

  据史料记载,宋徽宗赵佶不仅喜食鸭脯,更嗜好鸭掌。每次进膳前,御厨庖人先将百余只肥鸭,驱赶到四周有铁栏的地杭上,然后在坑下燃火,烧红炕面。鸭灼痛蹦跳、嘶叫,“须臾掌肿,厚愈倍”。庖人再逐只撬开鸭嘴,灌入调好的醋酱,待鸭掌呈现赤紫色,“乃断其足”,上灶煎炒。赵佶称这道“酷吃”,为天下第一名菜。

  北京填鸭名闻中外,但是,清朝有一位名叫王禀望的京官,他所吃的填鸭,饲养方法却另有一功。其法是,将幼鸭塞入绍酒坛中,鸭头颈伸于坛口外,然后用泥封紧,使鸭不能动弹。再在坛底凿一窟窿,让鸭排粪。每天用脂油拌饭喂养,早晚备一次,六至七日即肥大可食,用这种方法催育的填鸭,肉质嫩如豆腐,肉味鲜美异常。

  更为奇特是,四川有一书生萧开泰,中日甲午战争时,屡次上书朝廷,“献胜敌之策”,但均不被用。萧开泰愤慨之下弃文经商,在成都街头开了一家酱鸭店。他开的店与别的店大不相同,门前高悬一方圆如脸盆、厚数寸的凸透镜。每到天气晴朗、日上三竿时,萧开泰就将煨得半熟的光鸭,涂上卤汁挂在钩上。然后“用镜引日中火熏炙”。只见一炽热耀眼的白光,在鸭身上下来回移动,慢灼细烤。不消半个时辰,酱鸭就脂油渗溢、香味扑鼻,观者无不馋涎欲滴,赞不绝口。萧开泰因此而比别店多获利三倍,数年间竟成为当地的富商之一。

作者:寒潭惊鹤影 回复日期:2002-4-15 8:38:56

  前两种吃法残忍了些。不忍食之。

  一刀杀了后,怎么做都行。

  为了改善些许口味,如此折磨活鸭,实不足取。

作者:孙悟饭 回复日期:2002-4-24 13:47:58

  饭饭翻!

作者:青杏 回复日期:2002-4-24 13:59:18

  是过分了点, 不该那么吃

作者:寒潭惊鹤影 回复日期:2002-4-24 14:27:50

  这只烤熟的鸭子怎么又忽悠忽悠地飞了上来?

  难寻连理枝,但见比翼鸭。

作者:孙悟饭 回复日期:2002-4-24 14:32:45

  已经够编书的鸭子,自然甘不得寂寞。

作者:孙悟饭 回复日期:2002-4-25 17:00:08

  也好,和那只鸭子凑成一对。

作者:我要诱惑你 回复日期:2002-4-25 20:01:52

  好吃~`

作者:芳杜若 回复日期:2002-4-25 20:04:06

  坚决不吃,怕胖,坚决拒绝仔细看上面的文字。

作者:青花瓷 回复日期:2002-4-26 17:24:35

  吃正宗的北京烤鸭是在十多年前,味道已经忘了,好象没什么太深的印象。

  去年到云南,吃宜良的土炉烤鸭,味道可实在不错。

作者:阿丽斯 回复日期:2002-4-26 18:32:12

  呵呵,无语,还记得我的关注老北京的课题么?我上个周末刚刚带着学生去全聚德采访,上上周去的东来顺——单说鸭子比较保守了,现代饮食业的企业文化——这个话题远比鸭子本身有意思的多。等我学生写好访探录贴给大家看吧:)

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